La valutazione della qualità delle uve è effettuata con sistemi tradizionali che consistono nel determinare il tenore alcolico, acidico, il contenuto polifenolico. Negli ultimi anni tali metodiche sono state affiancate da tecniche di spettroscopia vibrazionale (spettroscopia FT-NIR, MIR, spettroscopia Raman) per la valutazione di alcuni parametri di maturazione delle uve e compositivi dei vini. Tali metodiche, altamente sensibili, possono essere applicate anche con strumenti portatili, economici e di facile utilizzo che permettono di effettuare misure rapidamente ottenendo risultati accurati mediante il confronto della lettura con opportuni database.
Lo scopo del presente progetto è quello di confrontare tra di loro gli strumenti ed i metodi analitici rapidi già disponibili sul mercato e presenti a livello sperimentale con metodi di laboratorio, per definire un procedimento di valutazione della qualità delle uve rosse, da impiegare come indice di qualità delle uve ed eventualmente da proporre come parametro per definire il valore di mercato delle uve stesse.
La valutazione della qualità dei parametri scelti si baserà oltre che sulla capacità predittiva del metodo rispetto a metodi più elaborati e precisi di laboratorio, anche sulla valutazione della composizione dei vini ottenuti e della loro longevità.
L’ottimizzazione dei sistemi di controllo riguarderà anche le varie fasi del processo di vinificazione e di conservazione del vino allo scopo di mettere a punto di un sistema che offra all’enologo la possibilità di operare un controllo in tempo reale dell’evoluzione del vino, ottimizzando l’impiego delle risorse nel corso del processo di vinificazione (risparmio di energia, riduzione dei rischi di contaminazione microbica e di ossidazione, riduzione dell’impiego di additivi) e di migliorarne il grado di sostenibilità.
Molte cantine dispongono già di attrezzature e sistemi per il monitoraggio del processo di fermentazione che si svolge in un tempo comunque circoscritto e riguarda un numero minore di recipienti di maggiori dimensioni. Al contrario, il monitoraggio del processo di conservazione è oggettivamente più complesso, a causa della maggiore durata, della numerosità dei serbatoi (vasche, botti, barrique) in cui si svolge. Icontrolli analitici e sensoriali dei vini durante la conservazione sono fondamentali, ma se effettuati in modo non continuativo possono risultare intempestivi e se troppo frequenti, troppo onerosi per la cantina. Sarebbe per questo auspicabile disporre di sistemi semplici e affidabili per monitorare l’evoluzione dei vini e per individuare i punti critici del processo di conservazione.
La presente proposta è dunque finalizzata anche allo studio e alla realizzazione di un sistema di gestione e controllo della fase di conservazione dei vini rossi, che permetta di massimizzarne la longevità nel tempo minimizzando i rischi legati all’insorgenza di difetti.
Tale sistema sarà supportato da una rete di monitoraggio dei fattori critici (temperatura, ossigeno, stato sanitario dei vini), di cui le aziende attualmente non sono dotate e che potrà inoltre avvalersi, di indici predittivi capaci di orientare precocemente le scelte in cantina.
Sarà allestito a tale scopo presso le cantine che parteciperanno al progetto, un piano di controlli che consenta l’efficace verifica delle condizioni di conservazione e di evoluzione del vino mediante il monitoraggio di alcuni semplici indici e dei fattori critici processo. In parallelo saranno verificate le condizioni più favorevoli alla conservazione e definiti i punti critici decisivi per indirizzare il percorso evolutivo del vino.