I principali fattori che intervengono sulla longevità dei vini sono noti, tra questi la composizione chimica e lo stato sanitario dell’uva, le condizioni di macerazione e il corretto svolgimento della FML. Tra le condizioni di conservazione dei vini in cantina la temperatura, il tenore di ossigeno disciolto, la presenza di contaminanti microbici, ma anche le caratteristiche dei contenitori e gli additivi impiegati rivestono una notevole importanza. Anche le condizioni di imbottigliamento e di conservazione in bottiglia (temperatura, tenore in ossigeno, sistema di chiusura) nonché le modalità e le condizioni di trasporto sono determinanti. Al fine di massimizzare la longevità dei vini molti di questi fattori, in particolare quelli legati alle fasi fermentative come lo stato sanitario delle uve, gli standard qualitativi minimi delle uve, le condizioni di macerazione, la gestione della FML vengono già in parte controllati da parte delle aziende.
A differenza delle fasi fermentative che si svolgono in un periodo di tempo relativamente breve e ben delimitato e durante le quali sono messi in atto sistemi di controllo della temperatura e della composizione chimico-fisica dei vini in lavorazione, la fase di conservazione, fondamentale per la corretta evoluzione delle caratteristiche organolettiche di un vino e, dunque, della sua conservabilità e longevità, si estende per una durata maggiore e risulta molto più difficile da gestire. È dunque di fondamentale importanza riuscire in questa fase ad individuare, il più rapidamente possibile, la comparsa di condizioni sfavorevoli per la conservazione del vino allo scopo di mettere in atto in modo tempestivo interventi correttivi adeguati.
La realizzazione di un sistema di monitoraggio finalizzato all’ottimizzazione della conservabilità dei vini dovrà essere il risultato di prove pratiche di cantina nel corso delle quali sarà verificato l’effetto dei principali fattori che intervengono sul processo di conservazione dei vini opportunamente individuati (ad esempio temperatura, contenuto di ossigeno, tenore in antiossidanti) e di alcuni parametri chimico-fisici degli stessi vini sulla loro conservabilità nel tempo. Parallelamente dovranno essere individuati indici di processo che consentano di misurare i cambiamenti che si verificano nel vino durante la conservazione e in grado di predirne la longevità. A tale scopo si propone di organizzare il lavoro, a partire dalle prime fasi di vinificazione per individuare alcuni parametri delle uve che possano essere impiegati come misuratori dell’attitudine dei vini alla conservazione. Verranno pertanto misurati i principali caratteri chimico fisici, il potenziale aromatico e la composizione polifenolica delle stesse. Questi dati potranno essere correlati a misure spettroscopiche (p.es. FT-NIR) allo scopo di relazionare l’insieme dei dati chimici raccolti a un’unica misura di rapida e facile esecuzione. Le uve saranno vinificate secondo protocolli idonei concordati previamente con le aziende coinvolte nel progetto. A monte delle vinificazioni saranno individuati i fattori (con modalità da definire) che verranno studiati nel corso delle stesse ad esempio temperatura, ossigeno, solforosa, aggiunta di additivi e le modalità di utilizzo di lieviti e batteri lattici, la scelta dei tempi di inoculo per la gestione della FML.
I sistemi di monitoraggio maggiormente idonei saranno definiti dopo opportune valutazioni nel corso del progetto. Contestualmente verranno misurate al termine della fermentazione alcolica e nel corso della conservazione le principali variabili chimiche e microbiologiche. Anche in questo caso saranno abbinate a queste misure gli spettri NIR dei vini nel corso della conservazione e sui vini finiti. Tali misure saranno successivamente correlate ai parametri misurati nel corso della conservazione per valutare eventuali correlazioni con l’evoluzione del vino e la capacità predittiva di ciascun parametro.